I formaggi a latte crudo: aromi irrinunciabili…

Il Caseificio Sociale di Predazzo e Moena nella sua oltre trentennale attività lattiero casearia ha sempre indirizzato, prioritariamente, la sua azione produttiva nella trasformazione del latte crudo nel formaggio “Puzzone di Moena” DOP.

Tale referenza è da considerare un prodotto “esclusivo” del nostro territorio, proprio perché per l’ottenimento della sua eccellenza si utilizza il latte vaccino “non pastorizzato”.

Secondo l’Istituto Superiore di Sanità la pastorizzazione consiste nell’esposizione del latte crudo a un’elevata temperatura per un breve periodo di tempo” (circa 72 °C per 15 secondi). 

Per “latte crudo” invece si intende il latte che, una volta munto, non viene sottoposto a trattamenti termici, nemmeno di lieve entità, mantenendo quindi intatta la sua naturale flora di microrganismi.

Il latte crudo è infatti ricco di vitamine (A, C e D), proteine, lipidi, calcio e ferro, in misura diversa a seconda del tipo di mucca da cui proviene.

Senza la pastorizzazione, processo che elimina eventuali microbi e batteri patogeni, il latte crudo deve essere “trattato con cura”. Per questo motivo gli allevamenti sono tenuti ad avere standard igienici molto elevati, mentre i produttori di formaggio a latte crudo devono lavorarlo entro tempi brevi dalla mungitura ed in luoghi non troppo distanti dagli allevamenti.

La ricompensa per tutto questo impegno è però senza pari. I formaggi a latte crudo riescono infatti a distinguersi per le loro caratteristiche organolettiche, che regalano sfumature di aromi davvero uniche.

Tra i formaggi italiani a latte crudo spicca l’ammiraglia del Caseificio, il formaggio “Puzzone di Moena DOP”, nelle sue varie tipologie, fresco, stagionato, stagionato 300 giorni e di malga.  che potremmo anche definire un formaggio d’alpeggio, perché realizzato in montagna e proveniente da latte delle vacche che pascolano libere nei monti. I foraggi di cui si alimentano e la varietà delle piante a disposizione regalano al latte profumi e aromi particolari, che la pastorizzazione andrebbe in qualche modo ad attenuare.

Con la stessa modalità, ma sottoposto a una diversa lavorazione e stagionatura viene realizzato il Trentingrana.

Questo tipo di produzione, in ogni caso, per la sua caratteristica tecnica impone procedure molto rigide per garantire al consumatore un prodotto di qualità e sicuro dal punto di vista sanitario, rispettando le norme comunitarie e affrontando controlli molto frequenti.